陆羽（733-约804年），字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人，唐代茶学家。他编撰了世界上第一部茶学专著《茶经》，从茶叶生产、备茶方法、饮茶器具等方面综合论述了茶文化。其体例成为历代茶书的范本，书中总结的饮茶艺术和精神，垂范后世。陆羽被尊为“茶圣”，成为茶文化的代表。

蔡襄（1012～1067年），字君谟，兴化仙游（今福建仙游）人，北宋名臣、书法家，曾任福建路转运使，管理北苑贡茶生产。蔡襄写作《茶录》，推崇斗茶和建盏，引领了新的饮茶风尚。该书和《大观茶论》等，共同构建了宋代饮茶的美学意境。

明代是中国古代饮茶文化的重要转变期。城市经济快速发展，市民生活趋向精致，饮茶人群空前扩大，涌现出众多探求茶理、讲究茶法、追寻茶道的著述。与唐宋茶文化相比，明人更强调茶叶形色之美、茶侣心意契合、环境清幽宜人，在品茗中寄托着问道自然、宁静致远的心性追求。

择水对茶至关重要，对水源的评定成为茶道的重要内容。陆羽在《茶经》“五之煮”中首次明确提出了择水的重要性，其所主张的“活”与“洁”的择水原则为后世茶人继承。他提出水源以“山水上，江水中，井水下”。此后，张又新在《煎茶水记》中为天下二十种水排出次第，还讲述了陆羽辨水的传奇故事。欧阳修《大明水记》评述了陆羽等人的择水理念，指出张又新观点的前后矛盾之处，体现了茶人在择水方面的不同认识。明代茶人进一步发展了水品优劣的标准，以源清、水活、味甘、质轻为上。